Ranzigkeit und Ranzigkeit von Fettsäuren sind ein wichtiges Problem bei der Herstellung und dem Verkauf von Keksen. Besonders wichtig ist es, dem Ranzigwerden und Ranzigwerden von Fett vorzubeugen. Öloxidation ist eine wichtige Ursache für Ölversagen. Die Öloxidation beinhaltet viele komplexe chemische Reaktionen und es gibt viele auslösende Faktoren. Beispielsweise beschleunigen hohe Temperaturen in der Produktion die Öloxidation. Daher ist es in der tatsächlichen Produktion aus unterschiedlichen Gründen erforderlich, unterschiedliche Maßnahmen zur Vorbeugung zu ergreifen.
1. Die Wirkung von Mehl auf die Ranzigkeit von Fett. Laut Shi Zhonglie, einem Mitglied der China Bakery and Sugar Industry Association, sind Weizenkeime reich an ungesättigten Fettsäuren, aktiven Enzymen und anderen Substanzen. Diese Substanzen verursachen wahrscheinlich Probleme bei der Fetthydrolyse und -oxidation, was zu einem Versagen der Fettsäuren führt. In den 1980er Jahren führte China die Technologie zur Gewinnung von Weizenkeimen ein. Durch die Extraktion von Weizenkeimen kann die Haltbarkeit des Mehls verlängert werden; gleichzeitig wird aber auch das Vitamin E im Weizenkeim entzogen, wodurch die Oxidationsbeständigkeit des Öls im Keks verringert wird.
Um das Ranzigwerden und Ranzigwerden des Öls zu verhindern, können dem Keksöl Antioxidantien wie Vitamin E zugesetzt werden. Bei der Anwendung von Antioxidantien müssen jedoch die nationalen Standards für Lebensmittelzusatzstoffe beachtet werden.
2. Die Wirkung des Mehlmodifikators auf die Ranzigkeit und Ranzigkeit des Öls. Auch Mehlmodifikatoren wie Aufheller können dazu führen, dass Fette und Öle ranzig werden. Beispielsweise ist das Bleichmittel Benzoylperoxid ein starkes Oxidationsmittel, das sich beim Erhitzen auf 100 °C zersetzt und verflüchtigt. Wenn es jedoch in öligen Lebensmitteln verwendet wird, oxidiert es schnell Fette und Öle, was dazu führt, dass Lebensmittel ranzig werden.
Hierzu müssen bei der technischen Verbesserung vorgelagerter Produkte wie Verbesserer und Spezialmehl die Auswirkungen auf nachgelagerte Produkte berücksichtigt und die nachteiligen Auswirkungen über geeignete Kanäle gemeldet werden. Techniker sollten die Auswirkungen berücksichtigen, die der Modifikator auf verwandte Produkte haben kann, und Lieferanten die Verwendung von Weißmachern in Mehl verbieten, das für ölhaltige Lebensmittel verwendet wird. Gleichzeitig dürfen sie weißmacherhaltige Mehle nicht in ölhaltige Lebensmittel mischen.
3. Das Ranzigkeitsproblem des Öls selbst. Derzeit stellen viele Kekshersteller strenge Anforderungen an den Säurewert und den Peroxidwert von Ölen und Fetten. Um den Anforderungen der Unternehmen gerecht zu werden, reduzieren Lieferanten den Säurewert von Ölen und Fetten durch alkalische Wäsche usw., was zu einer Verringerung der antioxidativen Kapazität von Ölen und Fetten führt. Wenn die Öltemperatur im Winter niedrig ist, kondensiert das Öl außerdem in der Rohrleitung, verstopft die Rohrleitung und verursacht das Problem einer schlechten Produktion.
Um das Problem zu vermeiden, dass das Öl aufgrund der niedrigen Temperatur die Rohrleitung verstopft, kann das Keksöl im Winter richtig erhitzt und isoliert werden; Allerdings kann das Öl nicht über einen längeren Zeitraum bei hohen Temperaturen gehalten werden, da es sonst zu Oxidation und Ranzigkeit des Öls kommt.
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