Der grundlegende technologische Prozess der Keksherstellung ist:
Vorbehandlung von Roh- und Hilfsstoffen, Teigbereitung, Teigrollen, Formen, Backen, Kühlen, Veredeln, Verpacken und Lagern. Allerdings unterscheiden sich die Rezepturen, Prozesse, Zuführungsreihenfolgen und Betriebsmethoden verschiedener Arten von Keksproduktionsprozessen.
1. Vorbehandlung von Roh- und Hilfsstoffen:
Bringen Sie alle Roh- und Hilfsstoffe dieses Produkts in die Werkstatt und verwenden Sie sie nach dem Sieben.
Zweitens die Zubereitung des Teigs
Dies ist ein wichtigerer Schritt. Im allgemeinen Keksherstellungsprozess ist die Auswahl der Rohstoffe zu 50 % ausschlaggebend für den Erfolg. Zweitens entfielen 25 % auf Pulvermischvorgänge, 20 % auf das Backen, während andere Walz- und Formvorgänge nur 5 % ausmachten. Denn die Zubereitung des Teigs bestimmt nicht nur Geschmack, Geschmack, Aussehen, Form und Farbe des fertigen Produkts, sondern hat auch direkten Einfluss darauf, ob der nächste Prozess normal ablaufen kann.
1. Zubereitung von knusprigem Teig (einschließlich Keksen)
Knuspriger oder süßer Knusperteig wird gemeinhin als Kaltpulver bezeichnet. Diese Art von Teig erfordert ein höheres Maß an Plastizität und eine begrenzte Viskoelastizität. Das fertige Produkt sind knusprige Kekse. Da die Form dieser Art von Keksen mit einem Prägestempel geprägt oder in geprägte Markierungen gerollt wird, ist es nicht nur erforderlich, dass der Teig beim Einrollen in den Teig eine gewisse Bindungskraft aufweist, damit die Maschine kontinuierlich arbeiten kann und nicht daran festklebt die Walzen und Modelle, sondern erfordern auch das fertige Produkt. Das Reliefmuster ist klar. Die Bildung von Gluten erhöht die Elastizität und Festigkeit des Teigs, verringert seine Plastizität und führt zu einer Zähigkeit und Verformung des geformten Kuchens. Darüber hinaus führt der durch das Gluten gebildete Film dazu, dass die Oberfläche während des Backvorgangs aufquillt und Blasen bildet.
2. Die Eigenschaften von zähem Teig (einschließlich Knusprigkeit)
Im Vergleich zur Knusprigkeit weist zäher Teig folgende Eigenschaften auf:
A. Der Zucker- und Ölgehalt ist relativ niedrig und bei der Pulvereinstellung kann sich leicht Gluten bilden.
B. Das Produkt muss ein kleines Volumen und eine kleine Masse, einen knackigen Geschmack, d. h. eine große Quellrate, und eine feinschichtige Struktur haben;
C. Aufgrund der Kostenmerkmale sind die Verarbeitungstechnologie und die Knusprigkeit unterschiedlich, wie zum Beispiel: mehrere Kalandriervorgänge und Stanzformen;
Gemäß den oben genannten Eigenschaften sollten die Eigenschaften des zähen Teigs sein: Das Gluten des Teigs ist nicht nur vollständig ausgebildet, sondern weist auch eine starke Dehnbarkeit, Plastizität, mäßige Bindungskraft sowie weiche und glatte Eigenschaften auf, und die Festigkeit und Elastizität sollten dies nicht tun zu groß sein.
Drittens die Zubereitung von Soda-Keksen
Bei der Herstellung von Keksen wird manchmal, um die Wirkung der Fermentation zu verbessern, zunächst ein Teil Mehl und Wasser sowie Hefe und andere Zusatzstoffe in den Teig eingemischt (Mittelsaat genannt) und die Fermentation über einen längeren Zeitraum durchgeführt . Fügen Sie dann das restliche Mehl und die Hilfsstoffe hinzu, um das Mehl förmlich einzustellen. Abschließend werden Gärung, plastische Chirurgie und Haarschnitt durchgeführt. Diese Art der Fermentation wird häufig bei Soda-Keksen verwendet. Der Zweck besteht darin, der Hefe zu ermöglichen, sich im Teig durch eine lange Standzeit vollständig zu vermehren, um so das Potential der Teiggärung zu erhöhen. Gleichzeitig mit der Gärung lösen sich die Metaboliten der Wildgärung: Milchsäure, Essigsäure und Alkohol, die bei der Hefegärung entstehen, auf und denaturieren die Teigmuskeln. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid macht den Teig voluminös und bringt das Glutennetzwerk in einen gedehnten Zustand. Wenn er sich weiter ausdehnt, bricht das Glutennetzwerk, weil die Expansionskraft seine Zuggrenze überschreitet, wodurch der Teig wieder zusammenfällt. Der Entspannungseffekt dieses fermentierten Gases fördert auch Veränderungen in den Eigenschaften des Teigglutens und reduziert letztendlich die Teigelastizität auf ein ideales Programm.
